与論の管理栄養士　南　典代の　「昭和の食」コラム

　寒い日が続いていますね。北風吹き下ろすこの寒さは、さすがに冬を感じられずにいられません。
1月15日は、小正月。与論では、ウンニ―マイを作ってお供えする日です。

　昔の与論では、さつま芋より先に田芋や里芋が多く作られていたそうです。そして、この田芋や里芋は、小芋をどんどん増やすことから、子孫繁栄を含めて食糧を増やして下さるという意味で神様に感謝の意味をこめて小正月にはウンニ―マイを作ってお供えして食べるようになったとか。
　
　今では、さつま芋がメインに使われますが、田芋や里芋を混ぜて作る方法も年配の方から伝えられています。
ウンニ―マイは、最初に神様にお供えしてから食べるものですが、一口でもウンニ―マイを食べないと「ミャンチックーになる！」と言われています。
　「ミャンチクー」とは、与論でフクロウのことです。内地では縁起物のフクロウですが、与論ではふくれて丸まって、夜に泣くので不吉なものと嫌がられます（特にお年寄りは大変嫌います）。年のはじめにミャンチックー（嫌われ者）にならないようにと、縁起物のウンニ―マイを食べさせよういう親の気持ちだったようです。

　ウンニ―マイの作り方は、
さつま芋・田芋（タ―ムジ）や里芋をゆでてつぶしたものに砂糖を加えて練り、
モチかモチ米粉を加えて、もちっりするまで練り上げたものです。

　さつま芋だけで作るより、田芋か、なければ里芋を加えて作ると、甘みがまろやかであきがきません。
それに、モチは正月の残り（鏡餅）を使って作ることが多いので、早く火の通りをよくするために、なるべく細かく刻むことがポイントです。

　モチ米粉を使用する場合は、粉をそのままつぶした芋の中にいれるよりも、モチ米粉にお湯を混ぜて耳たぶくらいの硬さに丸めたものをつぶした芋の中に入れた方が、粉っぽくならず、おいしく仕上がります。

　砂糖も、白糖よりキビザラや三温糖の方が、甘みがしっとりと仕上がりますのでお試し下さい。
今の時期は特に、キビ刈りの茶―ジューキ（お茶請け）や、また子供達のおやつに大変喜ばれますね。

　まだまだこれから寒さも続きます。小正月に今年一年の家内安全を祈願して、ウンニ―マイを作る風習を
子供達にこれからも伝えていきたいですね。

  

1月に入ると旧3月3日までは暦の行事が次々にはいってきます。
元旦に始まり、
　・1月7日（七草）…みしじまい（炊き込みご飯）
　・1月15日（鏡開き）･･･うんに―まい（サツマ芋をつぶしてモチと砂糖を加えたもの）
　・旧正月　　　…　旧暦の元旦。家庭によっては、海で亡くなった先祖の供養をするところもあります。
　　　　　　　　　　前日の夕食は、旧暦の大みそかで夕食をお供えするところもあります。

　行事に合わせた料理をつくってお供えします。
それぞれの地域や家庭でバリーエーションが豊富で、小さい与論島でも料理一つにいろいろな味があります。

　1月7日は、正月で疲れた胃を休めるために「七草粥」をいただきますが、与論では具材をたくさん入れ込んだ「みしじまい」で炊き込みご飯を炊きます。最近はお店でも、この日に総菜コーナーで「みしじまい」が売られるようになってきました。

　「みしじまい」も炊き方はいろいろです。正月の残ったかまぼこや干しシイタケやニンジン、豚肉、ごぼうなどを炊き込んで作ったり、魚のサバを丸ごと他の具材と一緒に炊き込んで、炊き上がってからサバの身をほぐして混ぜ込んだり、味もしょう油ベースや味噌をベースにした味付けで家庭や地域によって様々です。

　最初にご先祖様にお供えしてからいただきますが、冷めてもおいしいみしじまいは、ご先祖様にお供えしたもののお下がりを食べるのが楽しみでした。それぞれの家庭の味があり、これから先も子供達に残していきたい大切な習わしです。

　与論では一番寒いのは、旧正月のころだと言われています。これからまだまだ寒さに向かっていく中で、サトウキビの刈り取りも始まり、忙しい日々に追われていきます。おいしいものを食べて忙しい毎日を乗り越えるために昔の方は考えたのでしょうか。

　忙しい！寒い！といっているうちに、あっという間に春になって行きます。わずか3ヶ月の間ですが
南国でもやっぱり寒い冬を感じる与論島です。

  

　明けましておめでとうございます。2009年が始まりました。昨日までの忙しさと打って変わっ
て、元旦の朝を静かに感じるのは、いつの時代も同じです。

　正月といえば、お雑煮。各地域で郷土食豊かなお雑煮がありますが、与論はいたってシンプ
ルです。本来、お雑煮ではなく「お吸い物」といわれるものですが、お正月ということで各家
庭でおもちを焼いてお吸い物の中に入れ、お雑煮として食べる家庭も多くなりました。
　与論では「お吸い物」には決まり事があって、お祝い事での具材の数は奇数と決まっていま
す。奇数はぴったりに割り切れないので、繰り返す意味で奇数になっています。
　そして、「お吸い物」と一緒にお刺身がつきます。この時、お刺身の魚の切り身の数ももちろん
奇数になります。これが、お正月のおもてなしです。

　元旦の朝に家族で、お吸い物とお刺身で一年の無事を祈りながら団を取り、それから年始の
挨拶に見えるお客様をお迎えします。
　与論ではおせち料理の習慣がないので、どこの家庭でもこの「お吸い物」とお刺身でおもて
なしをします。ですが、何件も年始の挨拶をまわる方は一日のうちで何度もこのセットをいた
だくことになるので、少しかわいそうでもありますがこれが最高のおもてなし料理なので省く
ことはできないのです＾＾;）

　最近こそ年始の挨拶は、母親の実家に行くのがほとんどになりましたが、昭和のころは、母
親、祖母、本家と回るだけ相手方もご挨拶にみえるという、お嫁さん達はお客様のおもてなし
に追われて忙しい一日でした。最近こそ年始まわりも減ってきましたが、やはり忙しさは変わ
らないようです。

　正月をスタートに、暦のうえでの行事が旧暦も含めて続いて行きます。サトウキビの刈り取
りも始まります。春まで行事とともに「1月はいく、2月は逃げる、3月はさる」というように過
ぎていきます。今年も与論の行事や食文化についてもっと皆さんに知っていただけるように情
報発信していきたいと思っています。
　皆さんにとって、今年がよい年でありますように！！
  

　12月に入り、さすがに与論も寒くなってきました。特に雨が降った後は、山がない小さな与論の島を北風が吹き下ろすので、体感温度はかなりのもの（？）です。

　寒い時には暖かい鍋料理を囲みたくなりますが、与論では鍋料理にも行事食にも欠かせない食材が「豚骨」です。鹿児島の郷土料理としても有名ですが、与論では同じ豚骨でもみそ味がベースで汁ごといただく具だくさんの豚骨汁です。
　大みそかの夜、旧正月の大みそかの夜、旧3月3日の浜下り、旧盆、そして帰省した家族やお客様へのおもてなしにも豚骨料理は、年中通して欠かせないものとなっています。
　戦前から与論の家々では、家畜で豚を飼っていて大みそかの日にその豚をつぶして豚骨料理を作り、一年の締めくくりを家族と過ごすのが習わしだったそうです。豚は捨てるところがないので、豚の脂までも大事に使って正月を迎えたと、祖母やその年代の方ははよく話してくれました。

　今では、お店で年中通して購入することができる豚骨ですが、栄養価も高くビタミンB群も多く含んでいて優れた食材ではあるのですが、昔と違って脂の取り過ぎによる疾病が心配される方は、食べすぎは禁物です。
　確かに豚骨からはかなりの脂が出てきますが、調理の仕方、少しの手間をかけることで脂分をカットすることができます。

　豚骨を生姜と一緒に強火で煮ていくうちに「アク」が出てきますので、沸騰させないように「アク」を丁寧に取りながら煮ていきます。ある程度「アク」を取ったら、火を止めて冷まします。
　冷めてくると、脂が上に固まって浮いてきますので、この脂をすくい取るだけでもかなりの、脂分カットになります。この時、鍋から豚骨を出さないこと。空気に触れさせないことが大切です。
　肉はタンパク質のかたまりなので、熱くて軟らかくなった肉を空気に触れさせる事で硬くなってしまいます。
　ゆでたら、そのまま冷ます！これは、豚のロース肉のかたまりや、レバーでも応用できますので是非お試し下さい。　＊その時に生姜や、長ネギなどを一緒にいれるのを忘れないように・・。　

　本来なら、時間をかけてゆっくりコトコト煮ていくと軟らかくおいしい豚骨ですが、時間がない時には圧力鍋を使うのもお勧めです。

　豚骨汁は、冬瓜・ニンジン・昆布・厚揚げ・コンニャク・椎茸など入れると、それだけでおかずになります。冬瓜の変わりに、大根やパパイヤを入れたり、夏場はドックイ（島瓜）を大きく切って入れたりとバリエーションを変えると、それぞれの旨味が出て同じ豚骨汁でも違った風味でおいしくなります。

　まだまだ寒さもこれからです。豚骨汁で温まってみませんか。

  

　クリスマスのイルミネーションが与論でもきれいに点灯されて、夏とは違った雰囲気でわくわくしてくる時期になりました。クリスマスと言えば、もちろんケーキ！！毎年、どこに予約しようか、どのケーキにしようかと迷ってしまう方も多いのではないでしょうか。

　今では誕生日でも年中通して食べられるようになったケーキですが、昭和の時代にはケーキはクリスマスしか食べることが出来ませんでした。といっても、クリスマスの時しかお店で売られていないものでした。
　主に、鹿児島などから船便でクリスマスの1週間前から店頭に並びだし、主流は日持ちの良いバタークリームのケーキ。クリスマスが終わる12月25・26日で売り切れるというパターンでした。
　今では、冷凍コンテナが船便で使われるようになり、約10年ほど前から生クリームのケーキが届くようになりました。

　30年ほど前から「池田パン与論営業所」でクリスマスケーキを卸している重村さんにお話しを伺ったところ、最近は90％が生クリームタイプのケーキの予約を占め、バタークリームのケーキはごくわずかの状態。12月の10日までにクリスマスケーキの予約を締め切って、イブの前夜の23日ごろに冷凍コンテナで送られてくるそうです。与論島内の池田パンの販売をしている商店から取りまとめたケーキの予約注文と、卸しで大忙しになると話されていました。

　ケーキ屋さんで買う感覚で選べる種類の豊富さと、おいしさでは定評のある池田パンのクリスマスケーキですが、バータークリームが主流だったころに比べ、今は島内全部の注文でも以前の約3分の1の注文しかないそうです。
　確かに今は、与論でもケーキ屋さんやパン屋さんがありますし、オーブンレンジの普及で家庭で手作りするパターンも増えてきているのも事実です。スポンジ生地だけ販売されていて、手軽に手作りケーキが作れる環境になってきているのも影響してきているようですが、一番大きいのは人口の減少とのこと。
　昔は大家族で兄弟も5・6人が当たり前でした。ケーキを切るときにも大きい小さいと喧嘩しながら切っていました。今は親も含めて家族みんなの分、ケーキが分配できます。食べきれない分は明日の楽しみにとっておけます。

　誕生日のケーキとは違うクリスマスケーキは、やはり特別です。家族で、友達同士で、一人でもおいしいクリスマスケーキ＾＾;）
今は、完全予約制になっていますので、注文のお忘れがないように・・。おいしくても食べ過ぎにはくれぐれもご注意を　　＾＾）

  

　12月です！早いもので、今年も最後の月を迎えました。これから年末・年始に向けて忙しくなりますね。外出する機会や、お客さんを迎えることも多くなり、慌ただしくなりそうです。
　年末年始には、お客様の見えるお宅も多いのではないでしょうか？お茶請けに、与論の人が大好きなパパイヤの漬物を作って、常備してはいかがでしょうか。

　今年は、夏に大きな台風が来なかったので、パパイヤものびのびと育ち、たくさん実をつけています。一度に10キロ近く漬けたパパイヤ漬けも、あっという間になくなり、今季2度目の　パパイヤ漬けです。
　漬け方もいろいろで、パパイヤをスライスにして漬けるとその日のうちに食べることができますし、パパイヤを四つ割にして漬けると、ちゃんと味がつくまで時間がかかるので年末年始のお客様用に漬けておくといいかもしれません。
　
　パパイヤの漬けもの〔 約1キロ分 ]　　★少し大きいパパイヤ1個で、約1キロ前後です。
【 材料 】　：　濃い口しょう油　・・・200ｃｃ
      　　　　　　薄　口しょう油　・・・ 80cc
      　　　　　　　　　　酢　　　 　・・・ 60cc
      　　　　　　　　ザラメ　　　　・・・ 30 g
      　　　　　　　ニンニク　　 　・・・  2片
〈 作り方 〉
　　　　　・パパイヤは、表面に包丁などで傷をつけ、白い汁を出した状態で水につけます。
　　　　　・上記の調味料を鍋に入れ、一度、煮立たせて漬け液を作り、冷まします。
　　　　　・漬け液が冷めるまで皮むきでパパイヤの皮をむき、スライスまたは四つ割に切っ
　　　　　　て2％位の食塩水につけておきます。（1リットルの水に大さじ2杯弱の塩）
　　　　　・パパイヤの水気を切って、漬け液につけます。

　＊甘めに仕上げていますので、お好みで、ザラメをキビザラに変えたり、しょう油の種類を変えてみたり、
　　酢を少し多めに入れてもまた、違うおいしさが味わえると思います。
　　　ぜひ、お試し下さいね！

  

冬の定番、ミカンの時期がやってきました。お店にもいろいろな種類のみかんが並んで、お値段もお手頃です。今まさに与論でもおいしいミカンの季節です。4月に枝いっぱいの花をつけたミカンの木は、枝先からたくさんの実をつけて冬の訪れを感じさせてくれます。　

　与論のミカンの種類も多様です。沖縄のシイクワシャーと同じ小ぶりのミカンで、与論に昔から自生していた野生に近い種類でのキンカン」。他に、同じ奄美群島の喜界島にあるミカンを接ぎ木した「きかいミカン」。とっても酸味が強いけれど、島んちゅが大好きな、「エラボート―」。形の大・小があっても味はそれぞれ違います。独特の香り、味。なにより、木全体にたわわに実ったミカンは、登ってもぐ楽しみがありました。

　店で売っているようなミカンと違って、果汁が多く種もあって房ごと食べます。なんで面倒なミカンなの？と思うのですが、ミカンの原種に近い島ミカンはすごいパワーをもっているのを存じでしょうか。ガンをはじめ、血圧や中性脂肪などいろいろな疾病に効果があるとされるビタミンCについては、知っている方も多いと思います。でもビタミンCは、とても壊れやすくもろい性質をもっています。ですが、ミカンに多く含まれるビタミンP（ヘスぺリジン）は、ビタミンCの吸収を助けてくれるので、ビタミンPを一緒に取ることでビタミンCの働きがさらに強化されるとのです。それに、このビタミンCは柑橘類に多く含まれますが、ビタミンPも柑橘類に多く含まれ、特に実の部分よりもミカンの袋やスジの部分にたくさん含まれているのです。

　房ごと食べる島ミカンは、すっぱいけども1日2，3個でもビタミンPを充分に摂取することができるのです。無農薬なので安心して皮もお風呂などに利用できます。

　でも残念なことに、近年「柑橘グリーニング病」という柑橘類のみに発病する病気の影響で、島みかんの栽培が危ぶまれ、ミカンの木が減少してきています。南西諸島南部から沖縄、台湾などで発生し与論も多発地域に指定され、与論のミカンの島外への持ち出しが固く禁止されています。ミカンの木を枯らし、他のミカンの木に伝染するため、発病したミカンの木は焼却処分するしか対応策がないのです。与論のミカンの木は記念樹として植えられていることが多く、ショックも大きいものです。是非、一日も早いミカンの木を守る解決策が出来てくれることを多くの島民が願っています。

　これから師走に向かって寒さが一段と厳しくなると、ミカンも黄色く色づいて甘みも増してきます。風邪を引きやすくなるこれからの季節にミカンを食べて風邪の予防しませんか？

 

 

 

  

　与論でもやっと過ごしやすい季節になってきました。寒い北風が吹くまでは、快適に過ごせる今からの季節です。寒くなっても子供が食べたいのは、アイスクリーム。あたりまえのことですが、今は与論の店でも年中アイスクリームを食べられるようになりました。でも、冬でもアイスクリームが食べられるようになったのは、昭和50年代の後半ごろでしょうか。
　それまでは、アイスクリームは、夏だけの販売でした。それも決まったお店で、種類も少ししかありませんでした。
　
　アイスクリームだけでなく、冷凍・冷蔵食品も限られたもので、現在の大型の店舗もなく一般のお宅を商店として構えていました。ここの店番は、おばあちゃん（パーパー）が大島紬を織りながら機織りを横に置いて「店番」というのがほとんどでした。

　おいてある商品も日常品がほとんどで、与論の豆腐屋さんがその日の朝に作った豆腐や保存の可能なスナック菓子・レトルトのカレーなど種類は多いものではありませんでしたが、お昼12時の放送が鳴って、昼食を作りに家に戻る途中でお店によってお豆腐を買って行く、子供のおやつを買って帰る、というのが日常でした。小さなお店は生活の中で大きな役割をはたしていたのです。

　今のように車もバイクもない時代だったので、子供の足でも買い物に行ける距離に個人の商店はありましたから、おつかいはいつものお手伝いでした。「さーびたん！（ごめんください）」と大きな声でお店にはいって行くのがユンヌンチュの挨拶。

　昭和の50年代の前半には農協の食品販売車輌の「ママ号」がまわってきました。「ママ号」の中に入って買い物をするのが楽しみで、バスの中でのお買い物はとても楽しいものでした。
　そんな個人の商店も少なくなってきています。茶花・与論校区に大型の店舗でき、なにより車・バイクの普及で島内でもいろいろ買い物できる場所がえらべるようになって来ました。　　　それでも、那間校区では、沖商店が那間小学校の近くにスーパー並みの食品の品揃えで、文房具から農作業具まで販売しているので、なつかしくも心強くさえ感じられます。

　なつかしくて、つい「さーびたん！」と入っていきたくなるようなお店（今はチャイムがなります）、このごろはなかなかありません・・。お店の前のベンチも、おしゃべりしながら雨宿りをした子供のころを思い出す大切な道具として残っています。みなさんも、大きな声で「さーびたん！」と入ってみませんか？

 











   

　与論の家々に必ずといってもいいくらい常備されている食べ物のベスト3が、
ニンニク漬け・ラッキョウ漬け・パパイヤ漬けです。

　使う調味料もほとんど同じで、酢・ザラメ（砂糖）。パパイヤ漬けはしょう油が入りますが、
ほとんど甘酢漬け状態です。漬け込むうちにザラメがゆっくり溶けてきて、だんだん薄茶色
から茶色へと色がついてきます。

　そのころは、漬け込んだ素材のエキスと調味液が混ざり合って、独特の味が作りだされてきます。
高濃度のザラメの糖分と、酢の殺菌作用が南国の厳しい暑さと湿気に負けない保存食なのです。

　栄養価も高く、ニンニクとラッキョウのつんとくるにおいは、ビタミンB1の吸収をよくするアリシンです。
ビタミンB1が不足すると、疲労がたまったり、イライラや集中力の低下があらわれてきます。
水溶性のビタミンなので、水に溶けやすく、吸収しにくいといわれますがニンニクやラッキョウを食べる
ことで、食欲がでてくるのもうなずけます。

　ニンニク、ラッキョウ、パパイヤも、畑のすみや家の庭に植えられたり、自然に生えているものを
使用しているので、わざわざ店にいって購入するものでなく、身近にあるものを利用して常備菜を
作っていました。

　現在も常備菜は万能に使われています。ご飯の箸休めや、客人へのお茶うけ、畑仕事の休憩の
時に持って行ったり、祭りごとのおもてなしの一品として。
　ただし、ニンニクは臭いが気になるので、家庭内で食されています。
これがまた、食べだしたら止められないほどおいしいのです！翌日に影響がない程度で（休み前日とか）、
皆さん食べているようです。

　そして今年の分の常備菜を漬け込んだら、翌年の分を準備します。パパイヤは、自然に実がなるので
あまり心配はありませんが、ニンニクとラッキョウは、今年の残りの実を種用として植えこみます。
　その時には、ご近所・親戚に声を掛け合い、苗を上げたり、もらったりして、漬けこんだものをもらうので
なく、種や苗ををもらって各家庭で漬けこむ。
　それが家庭の味となって引き継がれていっています。

  

食欲の秋です。何でもおいしく感じる季節になりました。
食材も豊富に出回って来ています。今日の夕食は何にしようか、と迷いながらも「あれも食べたいし..」と頭を悩ませてしまいます^^）

　おいしい食事にはおいしい食材と、それを引き立てる「だし」の存在が不可欠です。
　子供の頃から、料理には「だし」になるものを入れなさいと、よく耳にしました。「だし」？？って昆布やカツオ節でとるものなのに..と不思議に感じたことがありましたが、自分で料理を作るようになると、その「だし」の存在が料理の味を左右することに納得せざるをえませんでした。

　「だし」は、もちろん一般にいわれるカツオ節や昆布、イリコ・干しシイタケなどを煮出してとる「和風だし」や、鶏がらや牛・豚などの骨を煮出してとる「洋・中華風」。魚や貝からも「だし」をとってスープストックをつくります。
　与論では、一般的にいわれる「だし」ではなく、料理のなかで食材として利用され、ほかの食材の味をさらにおいしくひきたてるもの！のことも含めて言われます。

　例えば、煮物や炒め物に野菜だけ使うと、調味料を使っても味に「こく」や「うま味」が足りないと感じるかと思います。この場合、おも動物性食品を一緒に調理すると、うま味の成分が「だし」となって料理の味をぐーんと引き立ててくれるのです。

　カボチャの煮物をする時、肉の買い置きがない場合、イリコを一緒に炊いてみたり、冬瓜の煮物も肉だけではなく、たまにはツナ缶を使ってみたり、胡瓜や白瓜もイカと一緒に和えてみたり..と、その食材を単品だけでは味がもの足りなくても、いろいろ組み合わせることでお互いのおいしさを引き立てることにつながっていきます。

　与論では、魚の汁にたくさんの魚と、さらにたくさんの葉野菜を入れておいしい味噌汁をつくります。これだけで十分おかずになるほどです。野菜の料理も脂ののった三枚肉や、最近では、ポークや魚の缶詰なども使われるようになりました。
　
　確かに粉末の「和風だし」の素や、調味料だけで仕上げてもおいしいのですが、やっぱり食材自身のうま味が入ると格別のおいしさがあります。汁物も「だし」になるものを一品プラスすることで、うま味が一段とアップします。さらにハムやソーセージの加工品だけの使用だと、塩分の量が心配されますが、野菜と一緒に使うことで、野菜にうま味が移り、薄味で味付けができます。
　うれしいことに野菜に多く含まれるカリウムは、塩分の素のナトリウムを体外に出す働きをしてくれるので、高血圧を気にしている方にはお勧めです。

　単品だけでは【素材のうま味が足りないもの・濃すぎるもの】を、互いに合わせることでおいしくいただける。これが料理の楽しみだと思います。涼しくなってくると、島の葉野菜も多く出回ってきます。きのこやお肉・魚などと一緒にたのしい食卓を囲んでみませんか..。

  

「芋・豆・南瓜」とは、女性が好きな食べ物のベスト3。

まさにその言葉どおりに、いつの時代になってもこのベスト3は、食事の副菜と
しても、スィーツとしても根強い人気を保っています。
　この3つの共通として、ほのかな甘さと腹もちのよさ。ついつい手が出てしまう
おいしさです。

　先人達は、この食べ物を与論でも欠かすことなく自給していました。特に南瓜
（カボチャ）は、こぼれ種から実をつけるほどの繁殖力をもち、日本中のいろいろ
な地域でその土地に適応した品種として、親しまれています。

　与論では、カボチャを【ナルカン】といい、「うりの畑にナルカンみのる～」という
与論島の歌の歌詞に出てくるほど、馴染みの深い食材です。

　カボチャの品種は、皮に溝があり、味もやや淡白でむっちりした味わいの日本南瓜。
そして、溝はなく栗のようにホクホクして甘みも強い西洋南瓜があります。
ちなみに、イタリア料理では欠かせないズッキーニも、南瓜の仲間になります。

　栄養成分は、ほとんどが糖質。そして、あの黄色はビタミンAの宝庫！
かぼちゃの甘みと、腹もちのよさは、良質の糖質のおかげです。
　でも、おいしいから・栄養素がたくさん入っているから、といってついつい食べすぎ
ないように気をつけて下さい。

　特に、「糖尿病・中性脂肪の値が高い」と、いわれた方は要注意です！

　糖質は、エネルギー源やアミノ酸・糖タンパクなどの体のもとになりますが、取りすぎると脂肪として蓄え
られます。これが、中性脂肪といわれるものです。

　「脂肪肝」という病名は、糖質がグリコーゲンとして肝臓に蓄えられ、その蓄えられる限界を超えて
しまったものが、中性脂肪として肝臓に蓄積された状態をいうのです。
　
　逆に、糖質が多いから全く食べない！ではなく、「糖質の多いおかずを食べたいから、ご飯を
少なめにする。」といったバランスが大切です。
　何事も摂りすぎは「過剰！」になりますので、くれぐれもご注意を！

与論にも日本南瓜の系統の「与論かぼちゃ」というおいしいナルカン（カボチャ）があります。
　昭和50年頃までは、「ナルカンヤー（かぼちゃの家？）」という、カボチャの集荷場がありました。

近所隣りの「与論かぼちゃ」を集めて、選別して梱包するところでした。それだけ全盛期のころは
高級品とされて市場にも多く出回っていましたが、近年は「えびす」などの西洋カボチャに押されて
今は、一部の方が大切に育てて出荷されているだけになってしまいました。。

　「与論カボチャ」は、皮ごと食べてもねっとりとしていて、やわらかい甘さが与論の太陽の味のようです。
今でもカボチャの中では一番においしい！と思っています。機会があれば是非、一度ご賞味ください。

最近、小ぶりのナルカン（カボチャ）をいただいたので、ゆでてつぶしたものをまとめてフリージングしました。
離乳食や介護食、そして普段使いにも便利です。

　私は、最近食べたドラゴンフルーツのレアチーズケーがとてもおいしかったので、応用してナルカンレアチーズケーキを作ってみました。プレーンなレアチーズケーキの分量につぶしたナルカンを150～200ｇ
混ぜ込むだけ！です。　甘みがおちついておいしいと好評でした。

　カボチャのおいしい季節になりました。おかずに、おやつにとカボチャをじっくり味わって下さい^^）

 

 

    

　近頃では、朝バナナダイエットなるものが流行っているようで、お店ではバナナが品切れ状態！とテレビで報道されていました。

　バナナは子供の頃からあまりに身近にありすぎて、おやつとしては日常的に食べられているものでしたから、こんなにブーム（？）がくるなんて不思議な感じがします。

　与論には、バナナの木は一般家庭のどこでも普通に生えている植物です。
今こそバナナをおやつ【果物】として食べますが、祖母の時代では生活に欠かせないものとして大切にされてきました。

　今では高級品といわれる【芭蕉布】は、芭蕉の繊維で織ったものです。
芭蕉は簡単にいえば、実（バナナ）のならないバナナの木。
　木の幹を切り倒し、大変頑丈な繊維を1本1本手間暇かけて糸に仕上げて織物として重宝していました。

「与論民俗村」の菊　千代さんは【芭蕉布】の伝統を途絶えさせてはいけないと、「芭蕉」の栽培から、繊維を取り出す作業、それを布に織るという時間のかかる細かい工程を、家族の協力のもと、ずっと守り続けています。

　私たちが「島バナナ」というものは「唐バシャ」と言われて、中国から渡ってきたもので、本来は、果物ではなく「野菜」として食されるもの。実だけでなく、葉っぱの若芽をゆでて酢味噌で和えて食べたりもしたというから驚きです。

　そして、バナナの葉っぱも大きくて使い勝手がいいので、弁当箱やお皿の変わり、蒸し物をする時に下に引いたりと、なくてはならない物でした。

　物のない時代、身近な植物で代用していた話しはよく祖母からも聞かされていましたが、サネンの葉では匂いが強すぎたり、千年木（幸福の木）の葉では薄くて弱すぎたり..と、いろいろ考えた末に大きなバナナの葉っぱが利用されたのでは、と考えられます。

　「バナナは、熱を取る」と昔から言われていて、熱を出すと水枕の代わりにバナナの幹を枕の長さに切り取り、頭にのせるところを叩いてくぼませてから寝かしたと、菊千代さんは話されていました。
　そういえば、私が熱を出したときにバナナの葉っぱを祖母が枕がわりに引いて寝かしてくれたことがありました。冷たくて気持ちよかったのをかすかに覚えています。

　一年中、与論のあちこちで目にする「島バナナ」。青いうちに切り取って追熟させると、輸入バナナに負けない甘さになります。
　おまけに、防カビ・防腐剤を使用してないので体にも優しい。まさに「地産地消！」です。

　島バナナがたわわに実る様子をみると、品切れ状態のお店の輸入バナナとつい比較してしまいます。こんな贅沢な与論の島のめぐみに感謝です^^）

　おまけですが、我が家での「島バナナ」の追熟の様子です！
 
1.新聞紙を房の間にはさみ、バナナ全体も新聞紙で包みます。

2.箱に入れる。2・3日おきにのぞいて見てください。室温が高いと早く熟してきます。

 


3.1週間後。ほんのり黄色がベストです。




 
4.ちょうどの熟れ具合。早く食べないと黒ずんできます。
　ジュースやアイスバナナにしてもおいしいです＾＾）

  

　今年の9月14日は旧暦の8月15日。中秋の名月。
与論では、「トゥンガモーキャー」の日でした。

トゥンガモーキャー」は今年の五穀豊穣を祝い、トゥンガ（もち・菓子）を神様にお供えして来年の豊作を祈願し、琴平神社では与論十五夜踊りを舞い奉納します。
　その庭先に、神様へお供えしたトゥンガをわけ会うということで、子供達がこっそりもらえることからモーキャー（もうかった！）というふうに言われています。

　昔は、早い者勝ちで、お供えしている家でも庭先の木に下げたり、隅っこに隠してみたりと、冒険心いっぱいでした。
　現在は子供達が大きな声で「トゥンガ、トゥンガ！」と回って歩きます。
そして、みんなに平等にということで、全員に当たるようにと、各家庭で回ってくる子供の人数分お供えして下さっています。そのせいか、トゥンガの中身も変わってきました。

最近は市販のお菓子が多くなりましたが、本来はムッチャー（モチ）が主流で、地域や個人でいろいろな種類のおモチがお供えされています。


　小豆や緑豆をゆでたものを白モチにまぶしたトウギンムッチャー。
このモチは本来、トゥンガとしてお供えされるものです。この日のためにこのモチをつくる方もいるので、素朴な感じがしますが、これからも大切にしていきたい伝統的なモチです。
　そして、節句の時に欠かせないのがプチムッチャー（ヨモギのモチ）。
与論のヨモギモチは、一般の草餅と作り方が違うので黒にちかいみどり色をしています。


　一般の草餅は、ゆでたヨモギを蒸して、丸めたモチ粉に混ぜ込む方法でつくります。
それに対して与論のプチムッチャーは、ゆでてミキサーにかけたドロドロのヨモギの中に直接、モチ粉や黒糖粉、水あめなどを入れたものを蒸しあげて作ります。
　蒸すときに、サネン（月桃）の葉っぱに包んだもの・・。蒸しあがったものの中にアンコを入れて大福にしたり。きな粉をまぶしたり…といろんなバリエーションがあって、おいしさと楽しみがあります。

　そもそもヨモギは、日本中どこでも生えているいる植物ですが、鉄分・カルシウムが多く含まれ、造血作用・そして体を温める作用が強く、乾燥してお風呂に入れるとポカポカと体が温まってきます。「お灸」に使う【もぐさ】は、ヨモギを乾燥させたものです。
　ヨモギはそのままゆでるとアクが強いので、炭酸水素ナトリウム（重層）を入れるとアクが抜け、色もきれいになります。ゆで上がったら何度も十分に水を取り換えてアクを流し出さないとえぐ味が残ってしまいます。



　
　伝統行事のたびに作られるムッチャーも若い方はあまり作らなくなってきているのも事実です。
その反面、もっとおいしいムッチャーを作る工夫をしてきているのも、とてもうれしいことだと感じています。

　子供のころのプチムッチャーは、ミキサーが普及していなかったので、ムッチャーの中にヨモギの茎などが残っていたりしました＾＾）
最近は、各家庭でムッチャーの味付けもいろいろ工夫されて、こういった行事でムッチャーをいただくと、　よその家のいろんな種類のムッチャー（モチ）を食べることができ、勉強になるいい機会だと思っています。


　私もプチムッチャーはまだ食べる方が専門ですが＾＾；いろいろな人の作ったムッチャーを食べて自分なりにいい味が出せるようになることを目標としています。
　そして、行事にそれをお供えできるようになって、初めてその行事に対する思いが伝わって来るのでは…と、ユンヌンチュ（与論人）として改めて考えさせられる「トゥンガモーキャー」です。

    

　まだ暑さも厳しく、太陽もぎらぎらの毎日ですね。
子供のころは、日差しなんか気にせず、朝から夕方まで遊びまわっていました。
一番の楽しみは、季節ごとの果物を探して回ること。おやつ代わりに食べたり、つい時間を忘れて遠くまで行って友達と一緒に叱られたり・・・と懐かしい思い出です＾＾

　今の季節はやっぱり【グァバ】！家の庭にもたくさん実がなっているのに、わざわざ探しに出かけて食べたほどです。
与論では、グァバのことを「ばんしゅるい」といいます。「島ばんしゅるい」と「台湾ばんしゅるい」。
ほんとは、もっとグァバの種類はあるそうですが、与論では、この２種類を主に区別しています。

　「島ばんしゅるい」は形は小ぶりですが、味は甘くて濃厚。中身も鮮やかなピンク色です。
それに対して「台湾ばんしゅるい」は、形は大きいもの、味はやや濃厚さに欠け、中身も薄い桃色といった感じです。
　「島ばんしゅるい」の方が人気はあるのですが、最近は数も少なくなって食べる機会も減ってきました。







　最近では、グァバの葉っぱのほうがお茶として人気がでてきていますが、「高血圧」「糖尿病」などいろいろな病気に効果が期待できるそうです。個人的には、あの独特の苦味がなければ・・・と思ったりします＾＾；）

　グァバの実のほうも葉に負けず、栄養価の宝庫です。
なんといってもビタミンCの 「一食当たりの含有率」 は、2位のイチゴの 80mg に対して、グァバは 135mg とトップ！！
　成人男女一日当たりの「ビタミンCの所要量」は50mgですので、グァバ1個で一日のビタミンCがとれてしまうのです＾＾

  ビタミンCは、がんを防ぐ「抗ガン作用」や「免疫機能の強化」、そして女性の大敵「シミ」の素の「メラニンの生成を防ぐ」といったうれしい効果があります。でもビタミンCは、人間の体内で作ることができないので、食べものとして取り入れなければいけません。
それに、ストレスなどでも消費され数時間で排泄されてしまうので、一日で数回にわけて取るのがいいといわれています。

　グァバをはじめ、果物にはビタミンCが豊富なので朝食からしっかりとるように心掛けたいものです。
ちなみに、ビタミンCは大量に摂取すると尿から排泄されたり、お腹がゆるくなったりしますので、サプリメントでの摂取は量に気をつけてくださいね＾＾）

　まだまだ強い日差しが照りつけてきます。ビタミンCと水分、食事、睡眠はしっかりとって、これからの運動会シーズンをむかえましょう＾＾  

　はじめまして　南　典代　です。生まれも育ちも与論島！
与論での生活はいたってのんびりのスロ～ライフ。

　畑に野菜が実ったら、ご近所さんやお友達におすそ分け。相手が要る要らないは関係なし！
楽しみは自分だけにとっていないで、みんなで分け合う・・・小さな島ではみんなで助け合う習慣が
根付いているのです。

そのライフスタイルが、管理栄養士としての自分の仕事の原点だと思っています。

　管理栄養士としての観点から、今が旬の与論の食材や、自分が生まれ育った昭和の与論の
「食」に関する話題をお届けしたいと思います。

　9月に入っても猛暑が続く与論！暑い夏をのりきるために必要な夏野菜を紹介します！


しゅぶい（冬瓜）　　なるかん（かぼちゃ・南瓜）　　どぅっくい（白瓜・沖縄ではモーウイ）　　にがうり（苦瓜・ご～や）

　この季節の食卓に毎日ローテーションで出てくる夏野菜ですが、何か共通点があるのがわかりますか？

そうです！　「瓜」です。
「瓜」類は皮が厚くて硬く、中身は水分が多くて…というイメージだと思います。
実はこの硬い皮と豊富な水分に、夏に負けない健康維持の秘密があったのです。

　暑い夏は発汗が多く、体内の水分量も不足しがちです。それに伴い、血液濃度も濃くなりがち。尿量も減り、濃くなっていきます。
　それを補うために「瓜」類は、水分と体液の調整をするカリウムやビタミンCが栄養素として多く含まれているのです。

　そしてその栄養素を守るべく、「瓜」自身を夏の強烈な日差しから保護するために、あの厚くて硬い皮に包まれているのです。

育てるのも簡単で、去年の「こぼれ種」が庭の垣根にからみついているのも与論では当たり前の光景です
＾＾）

　この暑さでは葉野菜のを育てるのが難しく、決まった食材のローテーションに頭を悩ませているお母さん方も多いことと思います。和・洋・中と調味料でバリエーションをつけて家族の健康維持のために【今が旬！】と頑張って実っている　「瓜」類をたくさん味わってみませんか？